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      長沙應成為湘菜的發動機

      信息來源:湘菜大師王墨泉    發布時間:2012/12/27 2:27:26    瀏覽:7678

      湖南湘菜(簡稱湘菜)是我國著名的八大菜系之一,具有源遠流長的發展歷史,從有記載時算起,已有兩千多年。長沙馬王堆出土的西漢古墓中,就有較完整的竹簡菜譜,其中所述烹調的方法有炸、蒸、爆、烤、煎、熬、臘、脯、腌、串等十數種,用料更是飛禽走獸、山珍河鮮無所不包;再加之施以佐料咸、酸、辛、甘、苦五味調和,已初步形成湖南地域菜肴特點。兩千多年前湘菜就已有這么高的起點,爾后不斷發展,成為獨具特色的一大菜系而馳名天下也就不足為怪了。

        一、長沙作為湘菜的主發源地,其特定的歷史地位,使湘菜  獨樹一幟:酸辣焦麻、鮮香脆嫩
      不同的地區著不同的風味特色,不同的時代有著不同的飲食好尚。長沙是全國古文化名城,到清代中葉,長沙作為湖南站府,開始出現對外營業的菜館,分為軒幫和堂幫兩種。軒幫以經營采擔為主,就是上門服務,門面少、餐具齊。堂幫是以堂菜營業為主,坐堂營業不外出。當時的飲食發展很快。清代戲曲作家、理論家楊恩壽在他的《坦同日記》就記載長沙當時酒家的情況。小小的長沙城里酒家星羅棋布。他記載的就有《疏燈人語》、《清香圃》、《醉仙館》、《宛園》、《麓香亭》、《雙清閣》、《楚華軒》、《玉壺春》、《松華樓》等三十幾家。此外文昌閣、荷花池、天后宮等游覽勝地也是飲酒嘗菜的興旺地,酒家多、生意好,常常是賓客盈門,座無虛席。日記中多處記載,原定在某酒家飲酒,因“人滿”、“人眾”等只好一改再改而飲于別處。到了晚上,街市燈光燭彩,燦若列星,酒樓優伶侑酒、豪飲歡笑,煞是熱鬧。有某些酒家“夜半乃散”、“夜深乃歸”的記載,可見那時的營業時間也是很晚的。民國二十幾年,孫科就到長沙吃過滿漢筵席,當時的滿漢筵席有128樣,吃一至二天。

        清朝中期建在北京的曲圓酒家就是一家首屈一指的湖南餐館,有一百多年歷史,經營品種達四百多年。當時它是一個能擺一百六十桌酒席的四層樓,外形似葫蘆,里面彎曲有道。酒樓院里,樓臺亭擱,清水魚塘,假山藤蘿,四季花香;宴會廳內,紅木桌椅,銀制餐具,唐宋字畫,別致高雅,十分氣派豪華;曲曲小道,捷徑通網。新中國成立以后,廣大的湘菜廚師經過不斷的摸索創新,把湘菜技術水平推向了新的高度。據初步統計,湘菜現約有四千多個品種。湘菜以其取料精、制作巧、味道美的特色及酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩和原汁原味、濃淡分明的風味,博得普遍贊揚,F在,國內不少城市,國外如德國、美國、加拿大、日本、新西蘭和東南亞一些國家都開設有湘菜餐館,許多國內外賓客都很喜愛品嘗湘菜風味。近幾年來,一些國家相繼派人來湖南考察湘菜歷史和烹調技術,并高薪聘請湘廚到國外獻藝,德國就去了六百多名湘菜廚師,這樣使湘菜的影響日益擴大。

        二、長沙作為中國菜的中心腹地,其特定的地域特色使湘菜已向清淡型、營養型、保健型、復合型發展。時間步入20世紀90年代,隨著長沙加大對外開放的力度,外國新潮消費觀念的引入,使人們的審美情趣、消費心理、飲食習慣均發生了很大的變化。湘菜,作為大的菜系之一,也面臨著嚴峻的挑戰。
      人們對飲食的需求,是按照食飽一一食味——食療的順序遞進的。隨著人們的生活水平的不斷提高,對飲食已不僅僅滿足于求溫飽,而是要食之有味、食之保健。今日飲食菜肴已是傳統型的美和現代格調的美的結合,東方美與西方美的兼容。人們現在既欣賞烹飪中傳統的“博食、精食、養食、雅食”之說,也對“洋食”和“流行食品”充滿興趣?傊,人們在把飲食當作一種生理上的需要的同時,也作為了一種精神上的享受。面對那些南料北烹,北料南調,中菜西做,西菜中吃的“迷宗菜肴”,更是受到食客們的歡迎。人們現在下館子進酒樓,不在乎進口的是正宗的還是雜牌,而注重的是否有風味、有新意、有營養,是否好吃,是否精神暢悅。

        當前飲食的食養學、食療學日漸盛行,成為了不容忽視的新的特點。在對飲食原料的選擇上,人們已開始注重于“三低一高”(即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白)。人們對山珍海味的迷信,遠不象列祖列宗們那樣執著,而接受新開發飲食食品。人們不僅在飯館酒樓尋根品味,在家中也翻閱書刊雜志,有意識地選用和排斥某些食品,以達強身健體之目的,這也是時下營養品走紅,藥膳和美容菜品暢銷的原因。由于人們受湘菜周邊菜系的影響,人們現對口味的要求,偏重于清淡、脆嫩,不喜歡過咸、過甜、濃油、原芡之品種,不少人對腌制食品不合衛生的冷盤雕刻在食客心中的地位也在降低,一種新的飲食格局正在逐步形成。湘菜在發揚傳統的基礎上,逐步在向清淡型、營養型、保健型、復合型變化

        三、長沙作為湘菜的主傳播地,其特定的時代使命,要求把湘菜做成“舌頭菜”、“鼻子菜”、“眼睛菜”  全民辦飲食,打破了幾十年國營飲食業一統天下的沉悶局面,飲食市場在激烈的競爭中日趨活躍。作為飲食業主力軍的國營商業飲食業,面對新的形勢,如何才能不斷地發展自我,如何才能在競爭之中立于不敗之地,飲食業呈現多元化經營的新局面,促使我們要放開思想,多想點子,以自己獨特的經營品種和經營形式去占領飲食市場。筆者在國外所見所聞的形形色色的飲食店鋪,對我們開辟飲食新天地就有啟發。國外的飲食市場五光十色,令人眼花繚亂。有快餐店、點心店、餡餅店、沙拉店、小餐館、便餐館、自助餐館、開胃餐館,還有別出心裁的時裝餐館、劇院餐廳、釣魚餐廳、水下餐廳、情人酒吧、禮品酒吧、抽獎食品店、游戲食品店等等。

        可以說,他山之石,可以攻至。我們當前需要解決的,一方面要把老祖宗給我們留下來的傳統飲食文化挖掘繼承下來,并使之發揚光大;另一方面,要大膽地吸收各類飲食菜系的精華,真正來它個古為今用,洋為中用,他為我用,大膽的創出新的菜品,使烹飪成為層次更高的新的飲食文化,做到既有陽春白雪,也有下里巴人;有高檔的精美菜品,也有很多的通俗的大眾化新品種。一些曾品嘗過世界多種飲食風味的外國人評價:中國菜是“舌頭菜”,法國菜是“鼻子菜”,日本菜是“眼睛菜”。我們何妨不來它個“三合一”,做到色、香、味、型俱佳。把中國的飲食文化推向世界飲食的最高境界?要向這一高目標進發,目前我們腳踏實地的做法是:注意展示地方風味,努力吸收外來精華,積極發展便于家庭隨意烹調的食品,真正使餐館名肴,方便食品,家庭美味形成三駕齊驅,引導飲食新的發展。

        當前,著力提高廚師隊伍的文化和技術素質也是一個重要課題。辦餐館的多了,廚師已成了“社會的寵兒”,F在是,特技師本來的越來越多,走穴的要的價錢越來越高,但與之相適應的技術水平卻相對的下降。對特飲食業的接班人,我們要倡導的不是鼓勵他們單純去追求證明技師身份的本本和去賺大錢,而是要培養思想好、有文化、有技術的一代新人,成為既能繼承、又能發展,還能開創的具有應變能力的飲食行業新一代。  飲食是一種文化,烹飪是一門藝術。愿中華大地這種充滿著文化藝術味的飲食烹飪更上一層樓。


       

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