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      餐廳經營如何提高毛利

      信息來源:廚政管理    發布時間:2013/2/1 7:31:47    瀏覽:8449

      毛利率是指餐飲企業毛利和銷售收入之間的比率,是衡量餐飲盈利能力和體現檔次標準的重要指標。問:如何提升餐飲企業的毛利率水平?

        答:餐飲企業因各種條件限制,毛利率的確定會相應變化。一個核心問題就是,毛利率實質上就是企業的定價水平。毛利率增大,雖然會提升獲利水平,但也會因價格因素阻隔一定的顧客經常光臨。提升毛利率一是品牌塑造法。通過形成顧客消費的高檔印象,增加產品本身的眩暈感覺,以便為加大毛利奠定心理基礎。二是成本控制法。在保證品質的前提下,想方設法壓低進貨價格,為企業擴大毛利水平做好前提準備。三是過程控制法。在加工過程,合理選配原料,科學使用,減少浪費。

        北京市某知名餐飲企業,在國內的品牌知名度較高,所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業高,達到70%以上。但就是這樣一個毛利水平,因為其特色招牌菜在全國享有一定聲譽,到企業就餐的客人仍然絡繹不絕。各地顧客到北京,無論宴請還是被請,都希望到一家有些知名的餐館就餐,即使價格高一些,也還是能夠承受得了。

        但在山東省濟南市某韓式餐館,也采用這種高毛利政策,就遭遇了“滑鐵盧”式的失敗。應該說,韓式料理因其個性鮮明,環境別致,還是能夠得到顧客認可的。但韓餐分為兩種:一種是所謂的韓式餐館,即打著韓式料理旗號的餐館,其價格高、做法精、菜量少,以高檔餐館自居;另一種是朝鮮風格,味道好,菜量足,形式粗獷,以大眾顧客為服務對象。濟南這家韓式餐館,走的是所謂韓式餐館的套路,毛利率竟然接近80%。雖然老板在店面裝修上下了很大的功夫,本人又在韓國生活和工作過6年,也具備一定的餐飲經營經驗,仍然無法獲得顧客認可,經營慘淡,讓人頗感遺憾。

        在黑龍江省拜泉縣的豫園餃子館,它的綜合毛利水平讓我難以置信,竟然只有30%左右!這么低的毛利率,能夠盈利嗎?老板劉潔說,當地消費低,但顧客群大,所以采取低毛利定價,讓顧客得到更多的實惠,創造連續消費,一樣可以獲利。據說,因為該餃子館生意火爆,老板現在正準備開設分店呢。

        三家餐飲企業的毛利率水平各不相同,結果也不盡相同。從這三個案例的情況可以印證,確定毛利率,還是應該因地而異,因人而異,單憑經營者的一廂情愿,不做具體分析,無法保證顧客認同,必定遭遇失敗。

        廚房菜品的成本控制,是關系到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事,非常重要。但在具體工作中,往往因為廚師缺少訓練,不知如何控制菜品成本,使得成本控制成為一本糊涂賬,必須要等到一個業務周期結束,才能夠從企業總的進銷賬目中,計算出企業實際毛利水平。但這時已是木已成舟,無法對過程進行有效管控,導致成本居高不下。采用標準成本卡的方法,能夠比較有效地把控標準,規劃過程,監督結果,實現合理毛利率。

        問:怎樣制作標準成本卡?

        答:這是把菜品成本控制標準通過表格形式,完整體現成本結構的一種方式,具體內容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標準、原材料凈料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標準成本卡制成后,按照海鮮、畜禽、時蔬等項目分類,張貼在墻上,方便廚師隨時參照執行。

        1、制作標準成本卡,需要做好菜品分類定量的基礎工作。標準成本卡的基礎是菜譜,對菜譜進行標準量化,是做好標準成本卡的關鍵。長期以來,廚師行業對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專業用語,通過師傅的言傳身教,傳承菜譜和技能,如果不是親眼所及,無法確切知道標準用量。養成環節細化的習慣,重新理順基礎菜譜,杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語,明確原材料的用法用量,使之一看就懂,一使就會。在此基礎上,制作標準成本卡,菜品切配固定化,方便執行。

        2、嚴格執行標準成本卡,禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業,廚師眾多,各自的經歷也不相同,往往容易輕狂自大,互不服氣。即使標準成本卡制作完畢,上墻公示,但仍會有個別廚師自恃技高一籌,視若無物,依舊按照自己習慣的方法和標準切配。對此,應在廚師例會上明確告知全體廚師,標準成本卡是企業生產標準,是企業內部的法律條文,也是約束廚師生產行為的輔助工具,對于保證菜品質量起著穩定規范的作用。任何人必須無條件服從,堅決執行。對于違反管理制度,擅自改變切配標準的廚師,輕則嚴肅處理,重則勸離企業。通過提高員工的思想認識,提升他們主動執行標準成本卡的自覺性。

        3、下料必過秤,做到心中有數。每一名砧板廚師都要配備專用計量秤,便于隨時將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中,經常抽樣檢查,以防走過場。廚師應堅持崗位練兵活動,通過“一手抓”等訓練活動,提高廚師的“眼力”和“手力”,在準穩結合的基礎上,提高工作效率。

        4、每天業務終了,要根據當日銷售數量核對主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件,查找有關數據,分析執行情況,填制原材料使用臺賬,與保管員和財務人員核對相關賬目,做到賬賬相符,賬實相符。

       

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